Listerien-Management

Die wichtigsten Fakten für den Lebensmittelbetrieb

Listerien sind robuste und anspruchslose Bakterien und daher in der Umwelt weit verbreitet. Eine Einschleppung in den Betrieb erfolgt normalerweise durch kontaminierte Rohwaren. Hochrisiko-Materialien sind Fleisch, Rohmilch/Rohmilchprodukte und roher Fisch (Sushi, roher Räucherfisch), aber auch auf Gemüse muss regelmäßig mit dem Vorkommen von Listerien gerechnet werden.

Erkrankungen beim Menschen werden ganz überwiegend durch Listeria monocytogenes hervorgerufen, diese Spezies ist lebensmittelrechtlich geregelt. Die Ansteckung erfolgt hauptsächlich durch Lebensmittel. Die Infektion verläuft bei gesunden Menschen meist symptomlos, bei Risikogruppen (Kinder, ältere Menschen, Schwangere, immungeschwächte Personen) können schwere fiebrige Erkrankungen auftreten, die teilweise tödlich verlaufen.

  • Vermehrung, Abtöten
    • keine Sporenbildner, Abtöten durch Pasteurisation möglich (Richtwert: 2 Minuten bei 72 °C Kerntemperatur)
    • Listerien vermehren sich auch unter Kühlbedingungen
  • Häufigkeit in Lebensmitteln
    • Nach Daten des Zoonose-Monitorings von 2017 wurden Listerien in jeder 8. Probe streichfähiger Rohwurst (Teewurst, Zwiebelmett...) festgestellt, aber nur weniger als 1 % der Proben waren gesundheitsbedenklich.
    • Untersuchungen des CVUA Stuttgart von 2018 zeigten Listerien in ca. 10 % der untersuchten Proben von Tiefkühlgemüse. Keine der Proben musste als gesundheitsbedenklich eingestuft werden.
  • gesetzliche Regelungen und Grenzwerte, gesundheitliche Bewertung
    • L. monocytogenes ist als Lebensmittel-Sicherheitskriterium für alle verzehrfertigen Lebensmittel in der VO (EG) 2073/2005 geregelt.
    • Für Hersteller gilt laut VO (EG) 2073/2005 für verzehrfertige Lebensmittel die Forderung "nicht nachweisbar in 25 g". Für bestimmte Produkte ("die das Wachstum von L. monocytogenes nicht begünstigen"), gilt ein Grenzwert von < 100 KBE/g. Auf Handelsebene (bis Ende MHD) gilt immer der Grenzwert von < 100 KBE/g.
    • Für verschiedene Lebensmittel gibt die DGHM Warnwerte von 100 KBE/g an.
    • Bei Listerienbefunden > 100 KBE/g muss (bei verzehrfertigen Lebensmitteln) immer von einer möglichen Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ausgegangen werden. Bei nicht verzehrfertigen Lebensmitteln ist eine Bewertung im Einzelfall nötig.
    • Da Listerien sich auch unter Kühlbedingungen vermehren können, muss bei Produkten mit längerer Haltbarkeit auch bei Befunden < 100 KBE/g ein mögliches Risiko für den Verbraucher bewertet werden.
  • Reinigung und Desinfektion
    • Ungenügende Reinigung und Desinfektion gelten als Hauptursache für Listerienverschleppung im Lebensmittelbetrieb.
    • Die Herstellervorgaben zur Handhabung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind streng einzuhalten, damit die Wirksamkeit gewährleistet ist.
    • Beim Reinigen sollte auf möglichst geringe Dampf- bzw. Aerosolbildung geachtet werden (Temperatur der Reinigungslösung max. 40 °C).
    • "Hot Spots" für Listerien sind schwer zugängliche Stellen (Bodenabläufe/Gullies, Lüfter und Kondensatbehälter von Klimageräten, Transportbänder...), hier haben die Bakterien einen Wachstumsvorteil.
  • Analytik
    • Die VO (EG) 2073/2005 schreibt für alle verzehrfertigen Lebensmittel eine Analytik auf L. monocytogenes vor. Ausnahmen gelten für bestimmte Lebensmittelgruppen, bei denen erwiesenermaßen kein oder nur ein sehr geringers Risiko besteht (z.B. in der geschlossenen Verpackung pasteurisierte Produkte, nicht geschnittenes Obst und Gemüse, Brot oder Kekse...)
    • Die Häufigkeit der Beprobung muss im HACCP-Konzept / Probenplan festgelegt werden. Die Regelungen der VO (EU) 2073/2005 zur Probenanzahl (Probenzahl je Serie) sind zu beachten.
    • Die Prüfung des Grenzwertes 100 KBE/g ist mit klassischen mikrobiologischen Methoden innerhalb von 24 Stunden möglich.
    • Der Nachweis in 25 g kann mit PCR-Methoden normalerweise ebenfalls innerhalb von 24 Stunden erfolgen, mit klassischen mikrobiologischen Methoden sind hierfür mehrere Tage nötig.
    • Wenn ein Listerienrisiko vorhanden ist, schreibt die VO (EG) 2073/2005 zusätzlich Umgebungsproben von Einrichtungs- und Ausrüstungsgegenständen vor.

 

 

Ihr Ansprechpartner für mikrobiologische Fragestellungen

Dr. Michael Grün
Tel.: 03641 - 242 33 13
Mobil: 0162 - 26 14 666
Email: m.gruen@qmp-jena.de

 

 

Quellen und weitere Informationen

Übersichtsseite des BfR zu Listerien

Zoonosemonitoring 2017

Untersuchung des CVUA Stutgart zu Tiefkühlgemüse