Acrylamidgehalte vermindern

Herstellungsprozess und Rohstoffauswahl können großen Einfluss haben

In der aktuellen Ausgabe von BfR2GO hat das Bundesinstitut für Risikobewertung unter der Überschrift "Behutsamer brutzeln" noch einmal die Schlüsselinformationen zu Acrylamid für Verbraucher zusammengefasst.

Die Substanz entsteht:

  • in Lebensmitteln die Stärke, reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin enthalten (z.B. Kartoffeln oder andere Gemüsesorten, aber auch Getreide)
  • es entsteht beim Erhitzen ab ca. 120°C, ab 175°C steigt die Bildung sprunghaft an.

 

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hatte bereits im Jahr 2017 Daten veröffentlicht, nach denen die Acrylamidgehalte in Gemüsechips häufig oberhalb der Richtwerte für Acrylamid für Kartoffelchips lagen (Gemüsechps werden von der EU-Gesetzgebung auch in der neuen Acrylamidverordnung VO(EU) 2017/2158 nicht geregelt).

Jetzt haben die Wissenschaftler Untersuchungen durchgeführt, die unterschiedliche Gemüsesorten (Rote Beete, Süßkartoffel, Karotte) und verschiedene Backtemperaturen und -zeiten miteinander vergleichen. Es zeigt sich, dass besonders in Karotten- und Süßkartoffelchips relativ schnell Acrylamid entsteht. Beide Gemüsearten enthalten viel Stärke, Asparagin und Zucker.

 

In diesem Zusammenhang zeigen Analysen der Universität Hohenheim, dass auch für Backwaren ein Acrylamid-Management bereits bei der Rohstoffauswahl beginnen kann: Die Untersuchung von 150 Getreidesorten ergab "sehr große Unterschiede zwischen den Weizensorten... Die Asparagingehalte schwankten zwischen 140 bis 450 mg pro kg Vollkornmehl ... Allein durch die Wahl der richtigen Weizensorte kann der Asparagingehalt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70% reduziert werden.“